Torta Caprese

(btw. glutenfrei)

Diese Rezept stammt aus Capri und ist, kombiniert mit Orangen, ein einfaches und schön winterliches Dessert.

 

Zutaten

5 große Bioeier, getrennt
200g Zucker (100g für Eigelb und 100g für Eischnee)
250g Butter, Raumtemperatur
250g gute Zartbitterschokolade
300g Mandelmehl, fertig gekauft oder -

- die Slow-Food-Variante für das Mandelmehl:

320g ganze Mandeln mit kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, häuten und im Backofen leicht anrösten. Danach in der Küchenmaschine mahlen (fein, aber nicht zu fein).

Zubereitung

Die Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit 100g Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Salz sehr schaumig aufschlagen.

Die Butter mit dem Rest des Zuckers sehr schaumig aufschlagen und nach und nach die Eigelbe dazugeben, bis eine sehr fluffige Schaummasse entsteht. Mit einem Schneebesen die abgekühlte Schokolade unterrühren. Den Eischnee nach und nach vorsichtig unterheben und zum Schluss die Mandeln unterrühren. Sofort in einer 28-er Backform im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schubleiste backen.

Ober- Unterhitze 180 Grad, ca. 20 Minuten. Im Backofen erkalten lassen.
Am besten den Boden der Backform mit Backpapier auslegen.

 

Dazu passt: Orangenzabaione und karamellisierte Orangenspalten

Grundrezept für eine cremige/dicke Konsistenz: Zu gleichen Teilen Eigelb, Zucker und Flüssigkeit
z. B. 4 Eigelb, 4 Eßl. Zucker, 4 Eßl. Füssigkeit (Wein, Marsala, Orangensaft Noilly Prat, Prosecco)

Grundrezept für eine etwas flüssigere Konsistenz:
wie oben, jedoch 8 Eßl. Flüssigkeit

Grundrezept als Sauce:

1 Eigelb, 1 ganzes Ei, 200ml Flüssigkeit (halb Milch/Sahne) Vanille, 2 Eßl. Zucker, nach Belieben auch mehr

Zubereitung

Die Eigelbe in einer Edelstahlschüssel (runder Boden) mit dem Zucker sehr schaumig aufschlagen. Vorsichtig die Flüssigkeit unterrühren. Die Schüssel in ein Wasserbad setzen. Dabei darauf achten, dass die Schüssel nicht das heiße Wasser berührt und 80 Grad nicht überschritten werden.
Die Masse im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis Sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Sofort umfüllen, da das Eigelb noch nachträglich durch die heiße Schüssel stocken könnte. Danach kann die Creme noch aromatisiert werden. Z.B wenn als Flüssigkeit Orangensaft verwendet wurde, kann man noch etwas Orangenabrieb und Cointreau dazugeben. Wenn die Creme kalt serviert wird, kann man noch ca. 100g geschlagene Sahne unterheben.

Für die Orangenfilets

ca. 1 Eßl. gesiebten Puderzucker in einer schweren Pfanne leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen (ca. 100ml). Bei kleiner Flamme bis zur Hälfte reduzieren; dabei lösen sich auch die Karamelbröckchen auf. Abkühlen lassen und nach Belieben aromatisieren (Vanille, Cointreau, Gewürze). Die filetierten Orangen bis zum Anrichten darin marinieren.

buon appetito